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各国“吃货”探讨舌尖上的文化 亚洲食学论坛开幕吃货论坛网站 简介

  昨天,来自法国、美国和日本等国的“吃货”们,齐聚绍兴。在第三届亚洲食学论坛上,他们聊起了“吃”的文化。

  平均年龄83岁的日本人,到底在吃上做了什么文章,才会成为世界上最长寿的人?中国清代上层社会的高富帅们,又是怎么设宴请客,拓宽人脉?

  本次论坛,由浙江工商大学和浙江农业商贸职业学院主办,主题是“健康与文明”。

  去年,日本权威机构厚生劳动省发布了《完全生命表》:日本人的平均寿命为82.92岁,女性平均寿命高达86.3岁,男性为79.55岁,连续位居世界第一。

  “日本医学专家森幸男,用了25年的时间,走遍25个国家,才发现,长寿的秘密在于一个字吃。”昨天,北京大学国际关系学院教授贾蕙萱在论坛上说。她曾任中华日本学会副会长,对日本的饮食民俗颇有研究。

  料理料理,就是将食物简单收拾一下就可进食。少吃,是日本料理的第一秘诀。“食量,比我们少三成。”贾蕙萱说。这个量,恰合适,“对内脏不造成负担”。

  量虽少,可花样却多。比如,最常见的怀石料理,一份就有三菜一汤。“日本营养学家研究得知,包括调味品在内,每日最好摄取30多种食品,才能满足身体的营养需要。”

  量虽少,日本人吃得却很慢。“细嚼慢咽”至于他们,已发挥到极致。每吃一口,他们就得嚼上至少30次。“身体健康之人,最好咀嚼50次以上,有疾患之人咀嚼100次以上。”昨天,日本正食协会会长冈田恒周在论坛上说。

  长寿的关键,更在于吃什么。被称作“水料理”的日本料理,追求清淡与原生态。大豆、海藻和鱼,是支撑日本人长寿的三大秘诀。

  对于豆制品,日本人情有独钟。豆腐、味噌汤和纳豆,都离不开“豆”。日本人每人每天平均要吃70克豆腐、一碗味噌汤、1-2盒纳豆。

  味噌汤的酱汤,就是由黄豆经过特殊发酵而成。至于纳豆,其实源自中国。对此,有两种传说:一是唐代鉴真和尚东渡日本,在寺院内做纳豆,后流传到日本民间。和尚又称为“老衲”,因此,这种豆制品被称作“纳豆”。

  另一说是,纳豆其实就是中国的豆豉,流传至日本后,豆豉是在僧家寺院的纳所制造,因此,又被称作“唐纳豆”或“咸纳豆”。

  生鱼片和寿司,均使用鱼类。同样关键的是,它们都不烹炸火烤。“日本饮食专家们研究得知,日本料理中的生鱼片比煎炒的鱼提前10分钟吸收消化。”贾蕙萱说。

  在日本,凡有鱼的地方,就有寿司。早在1800年前的后汉,中国就有寿司。公元700年,传至日本。寿司的营养,主要在于包裹外层的紫菜以及夹在米饭中或置于其上的生鱼片。

  明代中期,意大利传教士利玛窦来到中国。他很忙,每周都会收到两三份晚宴邀请,有时一天就有两场。

  回国后,他将这些经历成书出版,还在欧洲引起轰动。直到1983年,这本书才被译成中文《利玛窦中国札记》(以下简称“札记”)。

  书中,记载了奢靡又繁复的明代上层社会晚宴。这套晚宴礼仪,后被马背上的清朝照搬。对此,浙江大学历史系博士研究生周泓承有自己的研究。昨天,他分享了那时晚宴的八卦。

  “摆席容易,请客难。”在明代,请有身份的人吃饭,就得先后下三道请帖。请帖,那时又被叫做“刺”、“拜帖”。

  宴会上,怎么坐,影响着现在。方桌,三面坐客,一面虚开,面向空出之座最尊(主客),坐北朝南,东西左右分别是相对应的陪客。到了清代中期,圆桌(八仙桌)开始流行。这,又怎么坐?正南的尊位仍不变,斜角位有了不同的讲究。为此,还出现了落座方位图。

  可是,桌数增多,尊桌与卑桌又如何分别?这,仍有规则可循。一般而言,面向表演台的最佳观测点或是面门背窗的座位为尊位,背对或侧对参照点的位置为次席。

  开饭前,先饮酒。主人举杯敬酒,众宾客称谢举过酒杯,待主人举杯相邀“请干”之时,宾客才饮酒相陪。这样几次相邀互敬之后,主人才会吩咐上菜布席。

  当然,上的菜,也有特定的套路。“袁枚在《随园食单》中,就菜的名号做了评论,有十六碟、八盘、四点心之称;有满、汉席之称;有八小吃之称;有十大菜之称。”日本综合研究大学院大学文化科学研究科博士研究生刘征宇说。

本文转自当客资源站

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